Fromage

Picodon

Le Picodon puise son goût si délicatement parfumé dans le climat aride et chaud de son pays. Car c'est sous le ciel méditerranéen et dans la rigueur des paysages escarpés que les chèvres donnent le meilleur d'elles-mêmes et de leur lait... pour le meilleur du Picodon.

L'aire géographique du Picodon A.O.C. est composée des départements de l'Ardèche et de la Drôme ainsi que le canton de Barjac pour le Gard et l'enclave de Valréas pour le Vaucluse . Le mot Picodon est réservé à cette zone et à l'A.O.C. depuis le décret du 25 août 2000.

La saveur caractéristique du Picodon provient exclusivement du lait de chèvre entier. Autrefois, ces chèvres produisaient peu de lait en hiver. Alors les fermiers ont eu l'idée de le conserver sous la forme d'un fromage: Le Picodon. Pour lui apporter son goût unique, les chèvres se nourrissent essentiellement de fourrage ou de céréales produits sur place. Dès que le temps le permet, elles sortent pour pâturer pleinement au soleil.
Symbole de toute une culture le Picodon est aujourd'hui le produit de la Drôme et de l'Ardèche par excellence.
Le "Picaoudou", comme on dit en langue d'oc, sait offrir un cœur tendre, un goût à la fois franc et subtil qui cache une note de noisette. Sous la forme d'un joli palet de 5 à 7 cm de diamètre et de 1,8 à 2,5 de haut, le Picocon dévoilent une pâte blanche ou jaune.
Au cours de la période d'affinage, il se couvre d'une croûte fleurie à la couleur bleue et blanche. Sa texture fine, régulière et souple, peut apparaître agréablement cassante après un affinage prolongé.
Avec ses 45 % de matière grasse minimum, le Picodon révèle toute la générosité de sa terre natale.

Ses origines remontent au 14e siècle, les premières traces écrites se trouvent à Dieulefit, Valréas, St Félicien, Tournon.
Au 16e siècle, Ronsard le dégusta au château de Tournon.
Au 18e siècle on le retrouve dans les redevances en nature de la plupart des baux fermiers.
Le 19e siècle lui donne la notoriété; en codifie les qualités gustatives et les méthodes de fabrication; lui donnant un rôle économique important (voir le train du Picodon dans les années 1890 entre Dieulefit et Montélimar). La production était familiale et donnait lieu à une commercialisation des excédents. De nos jours la tradition est perpétuée par les transformateurs, les affineurs et les producteurs fermiers. Le mot Picodon vient de l'occitan pichot (petit) dont l'orthographe varie selon les époques et les lieux : Picaudou, Picaïdon, Picaudon...

Aujourd'hui, le Picodon AOC est encore fabriqué dans le respect de la tradition artisanale. Les producteurs mélangent le lait entier cru de chèvre avec une très faible quantité de présure.

Puis, délicatement, ils montent le caillé à la louche dans des faisselles à bords arrondis et percées de trous. Pendant la phase d'égouttage, chaque fromage est retourné au moins une fois. Le salage s'effectue sur les deux faces exclusivement au sel sec, fin ou demi-gros.

Ensuite, les fromages sont démoulés, séchés puis affinés pendant 8 jours au minimum. 14 jours après l'empressurage, les fromages prennent l'appellation "Picodon" et peuvent se déguster immédiatement ou plus secs.
Il y a deux types d'affinages : classique avec une croûte fleurie blanche ou bleue et Dieulefit avec une croûte lavée et un affinage prolongé (au moins un mois)

Le Picodon affiné "méthode Dieulefit" concentre tous les parfums du Picodon traditionnel. Le goût est franc, caractérisé par un goût caprique et légèrement piquant. Le poids minimal est de 45 grammes et la surface est blanche ou crème clair.

Le picodon affiné "méthode Dieulefit" comprend : Une première phase d'affinage en caisse pendant 15 jours minimum dans un local humide, afin de permettre le développement de moisissures de surface (bleuissement).
Une phase de lavage à l'eau claire qui permet d'enlever la moisissure de surface, de réhumidifier le picodon et de renforcer les arômes (deux lavages minimum sont nécessaires).
Une deuxième phase d'affinage dans un local saturé en humidité, pendant 8 jours minimum, amène le picodon "méthode Dieulefit "à maturité (goût et texture).

La commercialisation du produit n'intervenant qu'au bout d'un mois minimum après l'emprésurage.
Selon les goûts des consommateurs, cette période peut être prolongée de deux, trois mois ou plus.
Plus fort de caractère, il satisfait aussi les amateurs de goût plus prononcé.

Apprécié en casse-croûte dans son pays d'origine, le Picodon trouve tout naturellement sa place sur votre plateau de fromage. Pensez toujours à l'accompagner de vins de terroir blancs ou rouges.

Grillé, macéré dans du vin blanc, de l'eau-de-vie ou de l'huile d'olive, il fait le bonheur de tous, des plus petits aux plus grands. Chaud ou froid, il se marie parfaitement avec la salade ou d'autres recettes.

Texte: http://www.picodon-aoc.fr/